蘑菇

蘑菇的基本介绍

　　蘑菇是食用菌真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目黑伞科蘑菇的子实菌盖及菌柄，通常与平菇、草菇、和香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用菌”。蘑菇是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。蘑菇有药食作用。
　　中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告，曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。如何鉴别有毒蘑菇与可食用蘑菇呢？
　　1.从颜色上看，有毒的蘑菇的颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色，菇中央呈突起伏，菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片。而无毒蘑菇一般颜色不鲜艳，菇盖较平，伞面光滑。
　　2.从分泌物上看，有毒蘑菇的菇的盖或受伤部位，常分泌出粘稠浓厚液体，有赤褐色法，有辛辣等异味，菇盖撕裂后容易变色。而无毒蘑菇一般较为干燥，折断后分泌出的液体为白色，有特殊香味，菇盖撕裂后一般不变色。 有毒蘑菇的伞柄上菇轮，且容易折断，下部有菇托根部生有囊胞，伞柄很难用 手撕开。而无毒蘑菇的伞柄上无菇轮，下部无菇托，伞柄易用手撕开。
　　3.用化学法鉴别，有毒蘑菇挤出的乳法，涂在纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝。
　　4.另外，菇奇形怪状的，如杆茎细长或粗长，菇面厚实硬板，象喇叭，象人头， 象雨伞等。即使色泽正常，也多属有毒蘑菇。

蘑菇的功效与作用

　　1.提高机体免疫力
　　蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力。
　　2.镇痛、镇静
　　巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡。
　　3.止咳化痰
　　蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。
　　4.通便排毒
　　蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利。
　　5.促进食欲
　　蘑菇还可以治陪白细胞减少症、消化道障碍等症；对促进食欲、恢复大脑功能、促进乳汁分泌都有一定辅助作用。

蘑菇的营养价值

　　蘑菇营养丰富，是硒、铜、钾、磷、色氨酸和维生素B2、B3、B5的绝佳食物来源。蘑菇中还富含锌、锰、镁、铁、钙及蛋白质和维生素B1和B6、叶酸、膳食纤维等。

　　

蘑菇的选购

　　以粗壮、肉厚、肥嫩，不霉、不虫蛀、无杂质为优质。有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其它杂色斑点，基底红色，形状异常，发出辛辣、恶臭和苦味。

蘑菇的存储

　　低温贮藏。

蘑菇的食用方法

　　1.对蘑菇干制品可先用温水浸泡半天左右，然后让其在水盆中旋转，以去除沙粒；鲜品可以直接清洗。
　　2.去掉菇根后，可炒、熘、烩、炸、拌、做汤，也可酿、蒸、烧，还可作各种荤素菜肴的配料，是筵席上的高级食用菌菜之一。具体来说，蘑菇可做成红烧蘑菇、肉片鲜菇、口蘑锅巴、口蘑芙蓉蛋汤、口蘑鸭子、蘑菇烧菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇炖豆腐等菜肴。
　　3.蘑菇是不易保存的食物，日子一久便为变黄，而荤伞背后也会变成褐色，如果经过加热，即使略带有褐色，也不必在意，但如果是生吃时，则应选购新鲜的蘑菇，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变色。

蘑菇的热量表（每100克）

热量（大卡）20蛋白质（克）2.7脂肪（克）0.1碳水化合物（克）4.1膳食纤维（克）2.1维生素A（微克）2胡萝卜素（微克）10维生素B1（毫克）0.08维生素B2（毫克）0.35烟酸（毫克）4泛酸（毫克）2.1维生素C（毫克）2维生素E（毫克）0.56钙（毫克）6磷（毫克）94钾（毫克）312钠（毫克）8.3镁（毫克）11铁（毫克）1.2锌（毫克）0.92硒（微克）0.55铜（毫克）0.49锰（毫克）0.11 禁忌人群：便泄者慎食。
适宜人群：一般人群均可食用。尤适宜免疫力低下、高血压、老年人、糖尿病患者。

排骨炖雪菜蘑菇

　　 材料:
　　 排骨，雪菜1袋，蘑菇，葱，八角，大料，盐，糖
　　
　　 做法:
　　

　　1、蘑菇洗干净，对半切一下。

　　2、锅中水开倒入排骨烫去血沫。

　　3、锅中油热，放入葱、八角、大料爆香。

　　4、然后倒入排骨翻炒，加入酱油翻炒一会儿。

　　5、加入水没过排骨，加点盐、少许糖，大火烧开转小火。

　　6、小火一个半小后，肉和排骨能分开的状态、筷子能轻松的插入排骨即可倒入雪菜和蘑菇一起再炖十分钟。

　　7、最后加点葱花就可以起锅了。

小诀窍

　　炖的时候不要让水烧干了，否则影响菜的扮相和口感。

　　

八爪鱼爆蘑菇

　　 材料:
　　 八爪鱼450克，白蘑菇250克，新鲜红椒1个，新鲜青椒1个，姜蓉10克，蒜蓉10克，炒菜用A：细盐1/4小匙，料酒1小匙，酱料B：生抽2大匙，砂糖1茶匙，鸡精1/4茶匙，水淀粉C：玉米淀粉1小匙+加清水1大匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.用剪刀将八爪鱼的肚子剪开，取出内脏。

　　2.将鱼身表面的黑膜剖除，冲洗干净。

　　3.将处理好的八爪鱼放入开水中，氽烫至变色马上捞出。

　　4.将烫好的八爪鱼分开成小份。

　　5.白蘑菇去蒂，切成6MM厚片，青红椒切成菱状。

　　6.将蘑菇放入开水中氽烫至水再度开，取出沥净水备用。

　　7.锅内热少许油，放入青红椒，细盐1/4小盐炒至断生，盛出备用。

　　8.锅内冷油，放入姜，蒜蓉爆出香味，放入八爪鱼，料酒大火快炒约1分钟。

　　9.再加入白蘑菇片，及酱料B，大火爆炒至水份收干。

　　10.加入炒好的青红椒块。

　　11.玉米淀粉加水调成水淀粉，淋在菜表面。

　　12.再翻至起芡的效果即可。

小诀窍

　　1.白蘑菇不要切太薄，太薄了容易煮软，口感也不好。

　　2.要注意火侯，氽烫的时侯不要太久了。炒的时侯要大火快炒，尽快让酱汁收干。

　　3.最后勾芡也是薄薄的就好了，不需要太多。

　　

冬瓜蘑菇排骨汤

　　 材料:
　　 排骨，冬瓜，口蘑，蟹味菇，辅料：盐，胡椒粉，香油，香菜碎
　　
　　 做法:
　　

　　1. 口蘑和蟹味菇洗净，口蘑切片，蟹味菇去根部．冬瓜洗净去皮，切片．

　　2. 取出部分排骨和原汤，一起倒入砂锅中，大火烧开，将口蘑和蟹味菇一起倒入，小火炖煮20分钟．

　　3. 加入冬瓜片，再煮约10分钟至冬瓜片透明，调入盐，少许胡椒粉，拌匀后关火．

　　4. 点少许香油，撒适量香菜碎即可出锅．

小诀窍

　　炖排骨：

　　原料：排骨

　　辅料：葱段，姜片，八角，花椒，料酒

　　做法：

　　1. 锅中烧沸水，下入排骨，焯煮两三分钟出血沫，倒掉血水不要，洗净排骨．

　　2. 将排骨放入高压锅中，倒入没过的水，大火烧开，撇掉浮沫和浮油，倒入料酒，放入葱段姜片，八角和花椒粒，盖上锅盖，大火烧至上汽后转小火压20分钟．

　　

鲜橙蘑菇牛扒

　　 材料:
　　 眼肉牛排，橙子，胡萝卜，芦笋，鲜香菇，黄油，盐，胡椒粉，西兰花，红酒，香草
　　
　　 做法:
　　

　　1.先将牛排用刀背拍软，用少量的盐、红酒、胡椒粉、香草及酱油腌拌一下。

　　2.胡萝卜切枣型球、芦笋切段、鲜香菇面上刻花，西兰花掰开

　　3.橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成丝状备用。

　　4.将炒锅放入适量的油，先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。（中火）

　　5.锅内烧开水放入黄油炒熟胡萝卜球、芦笋、蘑菇、西兰花后摆盘

　　6、锅内入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。

　　

苦瓜蘑菇蒸滑鸡

　　 材料:
　　 苦瓜，鸡腿，鲜香菇，胡萝卜，调料：盐，蚝油，料酒，胡椒粉
　　
　　 做法:
　　

　　1、鸡腿肉去骨后切块，用料酒、胡椒粉和蚝油腌5分钟。

　　2、苦瓜剖开去籽切片，用少许盐腌一小会。

　　3、香菇切块，胡萝卜切片，开水里放油、盐，将香菇和胡萝卜放进去焯熟。

　　4、苦瓜用清水洗去多余的盐、挤干水分，和香菇、胡萝卜一起拌入鸡块内，覆盖上保鲜膜，放进微波炉中，马火10分钟取出装盘，将汤汁勾薄芡淋在鸡块上即可。

　　

什锦蘑菇鱼汤

　　 材料:
　　 滑子菇，鲜香菇，冬笋，草鱼，绿豌豆，调料：姜片，胡椒粉，鸡精，盐，绍酒
　　
　　 做法:
　　

　　1、鱼肉切丁、用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。

　　2、滑子菇、香菇、冬笋、切丁，和鱼丁，绿豌豆飞水捞出待用。

　　3、锅内放入鸡汤，放入盐，胡椒粉、调味，放入原料，用水淀粉勾薄芡，点香油出锅。

　　

蘑菇小炒

　　 材料:
　　 豆腐200克，尖椒3根，蘑菇200克，鸡蛋2个
　　
　　 做法:
　　

　　1、豆腐切块，尖椒洗净切丝，蘑菇洗净撕开，鸡蛋打散成蛋液

　　2、先将鸡蛋入锅炒熟盛出待用

　　3、用锅中的底油，下蘑菇翻炒

　　4、蘑菇会出水，放入豆腐块，正好把豆腐煮一下

　　5、最后放入尖椒丝和炒好的鸡蛋，炒匀即可，出锅前撒盐，并点入香油

　　

软炸蘑菇

　　 材料:
　　 平菇1盘，面粉，淀粉
　　
　　 做法:
　　

　　1.平菇一盘，洗净，去掉根蒂

　　2.用沸水焯两分钟。

　　3.捞出控水

　　4.把蘑菇的水分挤出去，然后撕成小条

　　5.把淀粉和面粉以二比一的比例调好，加盐，五香粉，水，搅匀。糊不要太稀，否则挂不到蘑菇上。淀粉最好选用土豆粉，炸出来比较脆蓬松.

　　6.锅内加油，烧热后把蘸好糊的蘑菇下锅炸制金黄，然后捞出，继续再把油烧热，把炸好的蘑菇在投进去炸一下，二次炸会让蘑菇更加酥脆。

　　

凉拌蘑菇

　　 材料:
　　 蘑菇250克，葱，少许，橄榄油，盐，海鲜酱油，香油适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.蘑菇洗净，去蒂切片待用，葱切葱末

　　2.水烧开后，倒入蘑菇烧两三分钟后，捞起，放入凉水中过一下，然后沥干水。

　　3.取一个空碗倒入沥干水的蘑菇，放入适量的盐，海鲜酱油，橄榄油，香油拌匀，撒上葱花。

　　

蘑菇香菜烩杂粮饭

　　 材料:
　　 2-4种蘑菇(草姑蘑菇东菇)适量，香菜适量，小葱适量，蒜末适量，醋适量，白糖适量，橄榄油素油适量，盐适量，杂粮饭适量，玉米豆(可有可无)适量，水淀粉少许(可有可无)适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.蘑菇切薄片， 细丝， 和小块(是为了造型丰富一些， 如果蘑菇种类少，也可以不同一种蘑菇切成不同的形状)

　　2.香菜， 小葱切碎

　　3.油加热， 放一半蒜茸， 小葱， 香菜炒香

　　4.放入蘑菇， 翻炒， 火转成中小火， 炒3，4 分钟， (有的蘑菇出水， 如果是水分少的， 这时可放一小勺水)， 加盐

　　5.加1，2滴陈醋， 翻炒1分钟

　　6.加杂粮饭(现做好的或是隔夜的)， 翻炒， 加少许盐， 糖

　　7.改中大火， 加剩下的一半蒜茸， 小葱， 香菜， 加水淀粉

　　8.略收干， 关火出锅

小诀窍

　　要是拿这道菜做主食, 可多放一点杂粮饭; 相反, 做菜的话, 就放少量的杂粮饭,一蘑菇为主. 不喜欢香菜, 可用芹菜, 或洋葱代替 (放蘑菇之前放入油锅炒香) 蘑菇吃油, 不想用太多油的话, 就选用好使的不粘锅, 少放油, 在步骤#4时加点水 水淀粉是为了成品有光泽好看, 就自己吃, 可省略, 因为淀粉也是有热量的(一茶匙大约10卡) 蘑菇炒时加醋能体现出蘑菇的甜味, 醋千万别放多 赶时间的话, 步骤#5可省略 喜甜口味的话, 还可在在步骤#4时加葡萄干, 蜜枣(切丝) 想增加好脂

　　

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