木耳
木耳的基本介绍
木耳,为木耳属的食用菌,是子实体胶质,成圆盘形,耳形不规则形,直径3-12厘米。新鲜时软,干后成角 质。口感细嫩,风味特殊,是一种营养丰富的著名食用菌。它的别名很多,因生长于腐木之上,其形似人的耳朵,故名木耳;又似蛾蝶玉立,又名木蛾;因它的味道有如鸡肉鲜美,故亦名树鸡、木机(古南楚人谓鸡为机):重瓣的木耳在树上互相镶嵌,宛如片片浮云,又有云耳之称。
人们经常食用的木耳,主要有两种:一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的,称毛木耳(通称野木耳);另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的,称为光木耳(也称黑木耳)。毛木耳朵较大,但质地粗韧,不易嚼碎,味不佳,价格低廉。光木耳质软味鲜,滑而带爽,营养丰富,是人工大量栽培的一种。
黑木耳营养极为丰富,据史料记载,它是上古时代帝王独享之佳品。主要分布于黑龙江、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上,单生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的为主。
木耳的功效与作用
1.补气血
木耳被营养学家誉为‘素中之荤’和‘素中之王’,每100克黑木耳中含铁185毫克,它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍,比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍,是各种荤素食品中含铁量最多养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;减少血小板凝块,预防血栓的发生,预防动脉粥样硬化和冠心病的发生。
2.减肥防癌治便秘
能够促进胃肠蠕动,促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收,从而防止肥胖;同时,由于这两种物质能促进胃肠蠕动,防止便秘,有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出,从而起到预防直肠癌及其它消化系统癌症的作用。所以,老年人特别是有便秘习惯的老年人,坚持食用黑木耳,常食木耳粥,对预防多种老年疾病、抗癌、防癌,延缓衰老都有良好的效果。
3.清肠胃
木耳可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。
木耳的营养价值
1.木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血。
2.木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
3.木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。
4.木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
木耳的选购
1.木耳(黑木耳):子实体呈不规则块片,多皱缩,大小不等,不孕面黑褐色或紫褐色,疏生极短绒毛,子实层面色较淡。用水浸泡后则膨胀,形似耳状,厚约2mm,棕褐色,柔润,微透明,有滑润的粘液。气微香,味谈。
2.毛木耳:子实体较木耳厚,不孕面绒毛浓密、较长。余与木耳类同。气微,味淡。
3.皱木耳:不孕面乳黄色至红褐色,疏生绒毛;子实层面有明显网络状皱缩。气微,味淡。
鲜木耳含有一种卟啉的光感物质,人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿,严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品,在暴晒过程中会分解大部分卟啉,而在食用前,干木耳又经水浸泡,其中含有的剩余卟啉会溶于水,因而水发的干木耳可安全食用。
优质木耳表面黑而光润,有一面呈灰色,手摸上去感觉干燥,无颗粒感,嘴尝无异味。假木耳看上去较厚,分量也较重,手摸时有潮湿或颗粒感,嘴尝有甜或咸味(一般用糖或盐水浸泡过)。
木耳的存储
保存干木耳也要注意防潮,最好用塑料袋装好严封在常温下保存,也可以冷藏保存。
木耳的食用方法
泡发干木耳应用温水也可以用烧开米汤泡发,使木耳肥大松软,味道鲜美。
木耳的热量表(每100克)
热量(大卡)21蛋白质(克)12.1脂肪(克)1.5碳水化合物(克)65.6膳食纤维(克)29.9维生素A(微克)17胡萝卜素(微克)100维生素B1(毫克)0.17维生素B2(毫克)0.44烟酸(毫克)2.5维生素E(毫克)11.34钙(毫克)247磷(毫克)292钾(毫克)757钠(毫克)48.5镁(毫克)152铁(毫克)97.4锌(毫克)3.18硒(微克)3.72铜(毫克)0.32锰(毫克)8.86 禁忌人群:有出血性疾病、腹泻者、孕妇慎食。 适宜人群:一般人群均可食用。尤适宜心脑血管疾病、结石症患者食用,特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用。芹菜叶拌木耳
材料:
芹菜叶,黑木耳,白芝麻(熟),盐,花椒油,香油
做法:
1、 芹菜叶洗净,放入加了盐的沸水里轻焯一下,捞出攥干水分,弄成小段;
2、 将泡发好的黑木耳剔除根部,用清水反复冲洗干净,然后过沸水焯熟,过凉水后沥干水分,切成细丝;
3、 将上述材料与白芝麻一起放入调理盆,加入适量的盐、花椒油和香油,混合均匀,渍上片刻,即可盛盘食用了。
小诀窍
××芹菜富含维生素,由水分和纤维素“构成”,低脂高钙,可帮助降低血压,清肠排毒。芹菜叶可别丢弃,老有营养了
××黑木耳是家常家的必备食材,吃起来口感鲜脆,具有滋阴养胃、润肺生津的功效。黑木耳含有丰富的钙质和铁质,其特有的植物胶质能够有效吸附和排除消化系统中的残留有毒物质,所含的磷脂成为能够消耗体内脂肪,达到瘦身的功效。
凉拌豇豆木耳
材料:
豇豆,木耳
做法:
步骤1:将豇豆去根洗净,切成寸段。将蒜头去皮洗净,剁成蒜末备用
步骤2:木耳泡发,去蒂切块
步骤3:坐锅点火,加入适量清水烧沸。加一勺盐,倒入豇豆和木耳,盖锅煮5分钟这样,用漏勺捞出沥干
步骤4:将豇豆和木耳倒入盘中,加上蒜末,再加入醋、白糖、精盐、味精、麻油适量,拌匀即可食用
山药木耳鸡汤
材料:
山药一根,鸡大腿2个,干木耳一把
做法:
步骤1:山药我在菜场叫卖菜阿姨帮我去皮的,如果有条件的话你们还是叫菜场师傅去皮好。买回来洗干净,切块,然后用水加点白醋泡起来待用,防止氧化
步骤2:鸡大腿肉我也是叫菜场师傅切块的,回来洗干净,水开倒入鸡块,汆(cuan)一下水去血水
步骤3:锅重新装凉水,倒入鸡块,加姜片和一小匙料酒大火烧开转中火20分钟。然后倒入山药和泡好去根的木耳,泡好的木耳要切几刀,不然太大了
步骤4:大火烧开,中火20分钟就差不多了。山药可以用筷子穿过。加盐和葱花就可以起锅了
木耳腐竹炒白果
材料:
木耳,腐竹,白果
做法:
1、黑木耳、腐竹放入水中泡软,白果去壳和皮,放在热水中泡一会儿。
2、锅里放少许油烧热,放入黑木耳,因为会爆,盖上锅盖。
3、放入白果,大火炒到白果变色。
4、放入腐竹、盐、蔬之鲜,大火炒匀,盖上锅盖焖一会儿即可。
瘦肉山药炒木耳
材料:
山药,黑木耳,瘦肉
做法:
1、 瘦肉切薄片,加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟;
2、 山药切薄片备用;
3、 木耳用清水泡软,摘去根部,撕成小朵,清洗干净;
4、 锅中油热后,放入肉片翻炒至完全变色,盛出备用;
5、 锅中重新放少许油,放入山药、木耳翻炒均匀,加少许清水翻炒至熟;
6、 放入肉片翻炒均匀,加盐、鸡精调味即可。
凉拌黄瓜木耳
材料:
木耳5朵,黄瓜半根,胡萝卜半根,花椒三五粒,大料半个,葱半根,蒜茸适量,糖,盐,鸡精,醋少许
做法:
1、木耳用温水泡十几分钟,泡发后清洗干净,撕小朵;
2、黄瓜、胡萝卜切菱形片;
3、锅中水开后,滴几滴油,分别放入胡萝卜、木耳焯熟,捞出过凉;
4、油锅放少许油,放花椒、大料、葱段炸出香味,放凉;
5、木耳、黄瓜、胡萝卜放入蒜茸、糖、盐、鸡精、醋、炸好的油拌匀即可。
白菜猪肉炒木耳
材料:
猪瘦肉100克,大白菜3片,细木耳10克(用温水泡发),新鲜红椒1个,姜蓉1小匙,大蒜3瓣,腌肉料:生抽1大匙,细盐1/8小匙,沙拉油1大匙,清水1大匙,玉米淀粉1小匙,炒菜调料:盐1/4,特制红油辣椒酱1大匙(没有就用细辣椒粉)砂糖1/2小匙,鸡精1/4小匙,水淀粉适量
做法:
1.猪瘦肉切薄片,大白菜分开菜叶及菜杆切小段,木耳手撕成小片,红椒切丝,姜剁成蓉,大蒜切片。
2.将猪瘦肉用腌肉调料搅拌均匀,分次加入约1-2大匙的清水每次搅拌至看不到水份为此。放至腌制10分钟。
3.锅内放入约2大匙油,烧至3成热放入猪瘦肉,用筷子划开。
4.炒至猪瘦肉8成熟时,加入红油辣椒酱或辣椒粉炒出香味,连肉及油盛出备用。
5.洗净锅子,再放少许油,冷油放入蒜蓉及蒜片炒出香味。
6.放入细木耳,白菜杆及红椒丝,翻炒至菜杆变软身。
7.最后再加入白菜叶,盐及鸡精,砂糖。
8.炒至白菜叶变软时,加入炒好的肉片及油。
9.翻炒均匀后,加入水淀粉勾薄芡。
10.最后炒好的成品。
小诀窍
1.给猪肉打水时,要分次打,加入水份后的猪肉表面是看不到水的,否则就太多量了。
2.怎样知道油温3成热呢?就是锅烧热后,把油倒入烧约半分钟即可放肉片。
黑木耳煲红枣
材料:
黑木耳40克,红枣20枚
做法:
1、将木耳、红枣洗净放入锅内,加水适量。
2、文火煎煮30分钟即可。
小诀窍
每日2次,连服7天。
木耳菜豆腐汤
材料:
木耳菜,豆腐,高汤,葱姜,调料:盐,胡椒粉,香油
做法:
1. 锅热倒少许油, 加入葱姜丝炒香后倒入高汤和适量开水烧开
2. 加入豆腐, 煮两分钟
3. 加盐, 胡椒粉调味
4. 加入木耳菜, 烧开后煮一分钟左右, 点香油出锅.
小诀窍
我家高汤的做法:
1. 将猪骨(带适量肉), 鸡骨各适量, 洗净后放入一盆凉水中(水里加入两大勺料酒)浸泡半小时浸出血水, 然后坐锅, 和凉水一起入锅, 水沸后继续煮两三分钟, 冲洗.
2. 将冲洗干净的猪骨和鸡骨放入砂锅内, 加入足够的水, 大火烧开后撇去浮沫, 加几片生姜片, 转小火煲三个小时左右(半小时左右的时候加入一大勺白米醋), 中间不时地去掉表层的浮沫和油.
3. 煲好放凉后, 去除骨头不要, 将汤用极细的网筛过滤掉杂质, 分成若干份冷冻起来, 随吃随用.
蛋白炒木耳
材料:
鸡蛋2个,黑木耳(干)10g,配料:蒜,葱,调料:油,盐
做法:
1、黑木耳用冷水泡15分钟。鸡蛋取蛋清,搅匀。
2、锅里放一勺的油,烧到7,8成热,关火,马上下蛋清快速翻炒,装盘备用。
3、蒜末放入锅里爆出香味,下黑木耳翻炒2分钟,加盐,倒入炒好的蛋清,撒上葱花即可起锅。