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豆豉

时间:2021-09-23  2021-09-23  豆类、豆制品  手机阅读

豆豉的基本介绍

  豆豉,是我国传统发酵豆制品,是以大豆或黄豆为主要原料,一般用大豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成(利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成)。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
  古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名.释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。
  我国较为有名的豆豉有:广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。  

豆豉的功效与作用

  1.豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
  2.豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
  

豆豉的营养价值

  豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
  


  

豆豉的选购

  以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉的存储

  豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜,放在阴凉通风处,避免阳光直接照射或高温烘烤,就能达到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱里,应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内,这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆豉发霉变质。

豆豉的食用方法

  1.豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。
  2.食用前要充分加热,不要食用变质或发霉的豆豉。

禁忌人群:肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化患者应少吃。
适宜人群:一般人群均可食用。尤适合血栓患者。

豆豉炒肉丁

豆豉炒肉丁做法
   材料:
   3分肥7分瘦猪肉100克,蒜苔200克,蒜蓉10克,新鲜红椒1个,调味料:豆豉15克(切碎),盐1/2小匙(炒蒜苔),生抽1大匙(炒肉),砂糖1/4小匙,鸡精1/4小匙
  
   做法:
  

  1.猪肉剁成小颗粒,蒜苔切小段,红椒,豆豉,大蒜切碎。

  2.锅内热1小匙油,放入蒜苔,盐,1大匙水炒至8成熟,盛出备用。

  3.锅内热1/2大匙油,放入红椒,豆豉,蒜蓉炒出香味。

  4.放入猪肉碎,小火煸炒至出油脂。

  5.加入生抽,砂糖,鸡精炒至水份干。

  6.加入炒好的蒜苔,炒至10成熟(蒜苔表面微皱即可)

小诀窍

  1.豆豉有咸味,所以炒菜时只需放生抽,不要再放盐了。

  2.豆豉的量不要放太多,只要少量即可,太多会有苦味,并抢去肉及蒜苔的味道.

  3.蒜苔不易熟,及不易入味,所以要先加少许水及盐炒至熟及入味。

  4.此菜咸味为主,糖只为少量仅为提鲜的作用。


  

豆豉辣酱

豆豉辣酱做法
   材料:
   豆豉200克,豆瓣酱100克,油80克,姜末适量,糖少许,水淀粉适量
  
   做法:
  

  1、把豆豉和豆瓣酱分别切碎一些

  2、油热后,倒入豆瓣酱,炒出香味后,加入豆豉和姜末

  3、炒匀后加糖调味

  4、最后加水淀粉即可出锅

小诀窍

  1、豆豉和豆瓣酱都是非常常见的调味料,一般的超市都可以买得到

  2、如果喜欢汤汁多一些,可在炒的过程中加适量水,不加的话,成品会比较干


  

剁椒豆豉香辣虾

剁椒豆豉香辣虾做法
   材料:
   虾400克,葱20克,姜10克,蒜4瓣,香菜2棵,朝天椒豆豉酱2汤勺,盐6克,糖6
  
   做法:
  

  1.在锅里放入平时炒菜两倍的油,油热后放入葱姜蒜爆香。

  2.爆香后放入两大勺朝天椒豆豉酱和糖翻炒均匀。

  3.翻炒均匀后放入虾翻炒至变色。

  4.最后加入香菜翻炒到香菜的味道和虾混合到一起就做好了。

小诀窍

  这道虾最提味的就在于这个朝天椒豆豉酱。我不知道这个酱在国内的超市里能不能找到。不过就算没有也没有问题,我们可以自己做,而且味道是一样的。 做这个豆豉酱,我们需要的材料有剁椒,豆豉,糖。 在锅中倒油,油热后放入剁椒翻炒出红油,接着放入干豆豉和一勺糖,翻炒均匀就做好了!


  

蒜蓉豆豉蒸虾

蒜蓉豆豉蒸虾做法
   材料:
   虾,大蒜,姜,豆豉,干辣椒段,生抽,料酒,葱花
  
   做法:
  

  1.虾剪去须爪,开背,拍扁,浇点生抽,料酒腌上;

  2.趁这工夫拍两瓣大蒜,切碎,姜也切碎,两大勺豆豉也切碎,用油炒香,喜欢吃辣的还可以放点干辣椒段;

  3.把炒好的蒜蓉豆豉均匀地铺在虾上,覆上保鲜膜,放进微波炉高火加热5分钟即可。

  4.要是想再香一点,还可以撒上一些葱花,浇点热油。


  

简易豆豉啫鸡煲

简易豆豉啫鸡煲做法
   材料:
   三黄鸡,即食豆豉酱,料酒,姜,葱,蒜,盐,麻油,生抽,鸡精,面筋,生粉
  
   做法:
  

  1.三黄鸡洗干净斩件备用、姜、蒜、葱切好备用,面筋切块。

  2.三黄鸡加入适量的盐、鸡精、油、麻油、料酒、生抽、生粉混合、葱、蒜搅拌均匀腌2个小时。

  3.挑出用来腌鸡的葱、蒜、姜爆香油锅,放入面筋和鸡爆炒片刻。

  4.加入2茶匙豆豉酱和半碗水、半调味勺砂糖翻炒均匀盖锅盖焖10-15分钟。

  5.烧热砂锅、葱切段备用。

  6.开锅盖滴麻油翻炒均后先炒起一部分鸡肉倒入砂锅内,然后撒葱段,接着再把剩余鸡肉倒入砂锅后马上盖上锅盖。焖3分钟揭开砂锅盖子,搅拌均匀即可开吃。


  

豆豉鸡丁

豆豉鸡丁做法
   材料:
   鸡肉,黄瓜,彩椒,胡萝卜,豆豉酱,陈醋,鸡精,胡椒粉,干淀粉,盐,糖
  
   做法:
  

  1.鸡肉切丁用干淀粉抓下。

  2.油锅烧热先放入彩椒,胡萝卜和黄瓜丁翻炒,再放入豆豉辣酱。

  3.最后放入干淀粉拌好的鸡丁,放调料翻炒至熟即可。


  

辣豆豉蛋炒饭

辣豆豉蛋炒饭做法
   材料:
   米饭适量,鸡蛋适量,葱花适量,盐适量,素油适量
  
   做法:
  

  1.鸡蛋打散,放少许盐,放入油锅炒熟。

  2.炒锅放少许素油,微热后放一部分葱花炒香,加米饭中火翻炒一两分钟,

  3.放鸡蛋,淋上豆豉肉汤,快出锅前放剩下的葱花。

小诀窍

  1.要是没有做其它的菜,可以在炒饭里放豌豆,毛豆,或是切碎的蘑菇(鲜香菇和白蘑菇都不错,要事先炒好再加到炒饭里,不过是在加肉汤前)。特别喜欢辣的人,可以在炒饭前的油里加些干辣椒爆香。喜欢芹菜的人可以把芹菜叶切碎,加入炒饭中(和葱花一起放)。 2. 再提醒一遍,盐别放得太多;如果觉得米饭干的话,放了肉汤后可以再加少许热水(每次淋一小勺,一次别放太多)。


  

走油豆豉扣肉

走油豆豉扣肉做法
   材料:
   五花肉,豆豉,酱油,精盐,麦芽糖,味精
  
   做法:
  

  1.五花肉过水,抹上麦芽糖。

  2.油炉加热,将五花肉下锅炸至肉皮上色捞出,放入沸水中煮一下捞出。

  3.切长大片,从中间切一刀,皮部不能切断。

  4.加味精,酱油,老抽,白糖,豆豉。上火蒸熟就好。


  

豆豉蒸排骨

豆豉蒸排骨做法
   材料:
   排骨,豆瓣,盐,生抽,蒜,生粉,鸡精
  
   做法:
  

  1.将排骨切小块,用切碎的豆瓣及盐、生抽、蒜、生粉、鸡精拌好,最后才放油。

  2.入锅猛火蒸5分钟,香嫩可口的豆豉蒸排骨就好了。


  

老干妈豆豉烧豆腐

老干妈豆豉烧豆腐做法
   材料:
   豆腐,牛肉碎,老干妈豆豉,葱姜,料酒,味精,糖,花椒面,辣椒粉
  
   做法:
  

  1.锅内烧热水,把豆腐切小块后烫一下捞出,放入冷水中过一下。

  2.葱姜切末,锅内留底油,下入牛肉碎煸炒至没有水气,随即下入葱姜继续煸炒。

  3.下入老干妈豆豉,继续煸炒,加酱油煸炒出香气后,下少量料酒,味精,糖,花椒面,辣椒粉(不爱吃辣的可以不加)。

  4.最后下入豆腐小火翻炒即可,出锅前撒上剩余的葱末就更香了。


  

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