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鸡汤汆星斑

时间:2020-06-13  2020-06-13  汤类  手机阅读
鸡汤汆星斑做法
   材料:
   东星斑1条(重约800克)。调料鸡汤750克,盐5克,味精2克,湿淀粉3克,蚝油5克,鲍汁3克。
  
   做法:
  

  1、东星斑宰杀后从腹部剖开,取出内脏,将鱼肉片下洗净备用。2、将鱼肉片成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的大片,逐一放入沙煲中。

  2、锅内放入鸡汤,大火烧开后放入盐、味精、蚝油、鲍汁调味后用湿淀粉勾芡,趁热出锅浇在鱼肉上。

  3、上桌后在沙煲底下放一个酒精炉,点燃后即可食用。

小诀窍

  特点

  鱼肉细嫩鲜美,汤汁香味浓郁。


  

鸡汤汆星斑

鸡汤汆星斑做法
   材料:
   东星斑1条(重约800克)。调料鸡汤750克,盐5克,味精2克,湿淀粉3克,蚝油5克,鲍汁3克。
  
   做法:
  

  1、东星斑宰杀后从腹部剖开,取出内脏,将鱼肉片下洗净备用。2、将鱼肉片成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的大片,逐一放入沙煲中。

  2、锅内放入鸡汤,大火烧开后放入盐、味精、蚝油、鲍汁调味后用湿淀粉勾芡,趁热出锅浇在鱼肉上。

  3、上桌后在沙煲底下放一个酒精炉,点燃后即可食用。

小诀窍

  特点

  鱼肉细嫩鲜美,汤汁香味浓郁。


  

清汤汆鱼面

清汤汆鱼面做法
   材料:
   用料主料:鳜鱼600克配料:火腿丝少许、菜心6棵调料:盐、味精、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、清汤、水淀粉、熟猪油各适量
  
   做法:
  

  1、将鳜鱼肉用清水漂洗净血水,用搅拌机制成鱼蓉,放入碗内,加盐、味精、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉、熟猪油一起搅拌上劲,待用。

  2、炒锅置火上,加清水浇至40℃左右,将搅拌好的鱼蓉装在标花筒内,慢慢挤入温水中,汆熟捞出待用。

  3、炒锅置火上,放清汤调好味,再放入鱼面烧开,装盘撒上火腿丝、菜心即成。

小诀窍

  制作关键

  搅拌鱼蓉时水量要掌握好。

  汆鱼面时,水温不能烧沸,保持80摄氏度左右。

  挤鱼面时,用力要均匀。


  

鱼汤汆北极贝

鱼汤汆北极贝做法
   材料:
   棒鱼200克,北极贝80克,鲜虾50克,蚬肉50克,蒜末少许。调料茄汁2大匙,胡椒粉1/2小匙,黄油2大匙,精盐1小匙,绍酒、淀粉各少许。
  
   做法:
  

  1、将棒鱼去头、内脏洗净切段,沾淀粉入热油锅中炸至微黄色捞出控油,将北极贝片片洗净。

  2、蚬肉解冻洗净。

  3、锅入黄油预热,下入蒜末、茄汁、绍酒炒香,倒入8杯清汤,加精盐、烧沸,下入鱼肉煮10分钟,再放入鲜虾、蚬肉、北极贝汆至变色,加入胡椒粉调味即可。

  材料替换

  用羊肉丸子替换北极贝,称为鱼羊鲜汤。

  口味变化

  调味料中去茄汁、胡椒粉加红油、称为红油鱼汤北极贝。


  

麒麟七星斑

麒麟七星斑做法
   材料:
   凯蒂鱼板6片,七星斑鱼1尾,香菇6朵,嫩姜片6片,葱花适量,香菜适量,1.盐少许,糖1/8小匙,太白粉1/4小匙,2.清蒸汁1包,水3大匙,生抽1小匙,糖少许,沙拉油1小匙
  
   做法:
  

  (1)将所有材料洗净,接着将七星斑鱼肉用刀片开取下并切成6片厚片,并将鱼的头尾整理好,置于长盘中备用;香菇去蒂、嫩姜切6片,葱切成葱花备用。

  (2)煮沸一锅水将香菇汆烫至熟再捞起沥干水份备用;鱼肉加入调味料(1)拌匀后,即可自鱼尾端依序将鱼片、香菇、嫩姜片排列至鱼头,材料一共排成2排。

  (3)将鱼入锅以大火蒸5分钟后取出,另一锅中加入调味料(2)混合煮到即将滚沸时,起锅浇淋在鱼身上,最后装饰葱花、香菜即可。


  

金笋忌廉东星斑

金笋忌廉东星斑做法
   材料:
   东星斑1000克,忌廉、胡萝卜汁各50克,香菜叶10克,上汤50克,黄油20克,调料各适量
  
   做法:
  

  1、东星斑治净,取肉,片成双飞片,卷起成卷,同取下的鱼头、鱼尾一起蒸熟,装盘。

  2、锅上火,注入胡萝卜汁、上汤烧开,调味,勾芡后加入忌廉推匀,加亮油起锅,淋在鱼卷上,点缀香菜叶即成。

  创新说明

  此菜运用中式烹饪方法,配以西餐调味料,更好地突出了海鲜的鲜甜味及营养价值。

小诀窍

  特点

  造型美观,色彩艳丽,营养丰富,口感鲜嫩。

  苏永超 (四川)


  

秘制烧汁焗东星斑

秘制烧汁焗东星斑做法
   材料:
   东星斑1条约650-700克(东星斑为深海鱼类,北京市场售价约400元/斤)。调料韩国烧汁20克,色拉油1000克,鸡汤250克,蜂蜜10克,味精15克,鸡精10克,干辣椒10克,老抽5克,生粉22克,白酱油5克。
  
   做法:
  

  1、杀好的原条东星斑用干净毛巾擦干,加入白酱油、5克味精搅匀腌渍5分钟后再加15克生粉涂抹鱼身。

  2、锅内放油1000克大火烧至160℃,然后放入上浆后的东星斑,改小火炸3-4分钟至鱼身呈金黄色捞起控油放入锡纸盘中。

  3、净锅上火放入鸡汤,入烧汁、蜂蜜、10克味精、鸡精、干辣椒、老抽小火烧开后,用生粉6-7克勾芡,然后淋到东星斑上。

小诀窍

  烧汁味道偏咸,稍有甜味,可用糖中和一下口味,而白糖的甜没有蜂蜜那么纯,而且蜂蜜能使烧汁的颜色更鲜亮。


  

珠帘东星斑

珠帘东星斑做法
   材料:
   用料主料:净东星斑750克配料:鱼蓉、荸荠、肥膘肉、虫寻黄、蛋清、干葱、红辣椒、芥菜调料:姜、蒜头、精盐、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡油、上汤、花牛油
  
   做法:
  

  1、荸荠、肥膘肉切细丝,芥菜切小菱形,鱼蓉加入荸荠丝、肥膘丝调和均匀待用。

  2、鱼剁去头尾,将两边鱼肉取出,斜切,将鱼肉片薄片至鱼皮处,逐片用蛋清、味精、淀粉上浆,加鱼蓉逐片做成相连鱼卷,虫寻黄、芥菜装饰置于鱼卷上,上笼蒸至熟透取出。

  3、红辣椒、蒜头切末,干葱切片后,干葱下油锅炸至金黄色捞出待用。油锅留少许油,下辣椒、蒜末略煸,加入上汤、精盐、味精、白醋,勾薄芡,淋在鱼卷上,撒上千葱即可。

小诀窍

  制作关键

  蒸鱼时,盘底要抹油,并注少许清水,轻轻拉动鱼卷,使鱼皮和盘面不会粘得太紧,以使整个鱼卷同时成熟。

  芡汁的调制应成酸适量,不宜过酸。


  

翡翠星斑

翡翠星斑做法
   材料:
   东星斑1条(毛重约800克),西芹150克,虾胶300克,骨胶冻30克。调料金帆船牌汤王50克,胡椒粉10克,盐5克,姜汁15克,生粉20克,葱油15克,香菜8克,胡萝卜片5克,猪油10克,湿淀粉5克。
  
   做法:
  

  1、将东星斑宰杀,从腹部取出内脏,然后去骨,留下头尾。

  2、鱼肉去皮,将鱼刺挑出,鱼肉剁成蓉,加入姜汁、生粉、3克盐、胡椒粉调味,然后汆成直径为3厘米的丸子,丸子中间塞上骨胶冻制成灌汤鱼丸。

  3、将汆好的鱼丸放入60℃的温水中小火慢慢加热至鱼丸浮起,将鱼丸取出。

  4、取汤匙10个,分别在汤匙内部抹上猪油,将虾胶分别抹在汤匙内,然后用胡萝卜片、香菜点缀制成百花,将制好的百花放入笼中大火蒸8分钟,取出。

  5、将西芹片成抹刀片,放入沸水中加2克盐大火汆1分钟,取出后控水,摆入盘中造型。

  6、将鱼丸放在西芹上面,周围围上制好的百花,两头放上汆水后的鱼头和鱼尾(鱼头、鱼尾分别放入沸水中大火汆2分钟后取出)。

  7、锅内放入汤王,大火烧开后放入湿淀粉勾芡,淋上葱油,出锅浇在鱼丸上即可。

小诀窍

  特点

  色泽碧绿,鱼丸鲜嫩,整个菜肴清香浓郁。


  

虎菌星斑卷

虎菌星斑卷做法
   材料:
   虎掌菌、东星斑、京白菜、宣威火腿各适量
  
   做法:
  

  1、将虎掌菌洗净,发好、煨透,切成条状。宣威火腿切成条状备用。

  2、东星斑宰杀后治净,取肉,头、尾留用。

  3、鱼肉起双飞,用盐略腌,铺平,放入虎掌菌条、火腿条卷好,拉油。

  4、东星斑头、尾拍粉,入油锅炸熟,与鱼卷一同摆盘,旁边放灼好的京白菜,勾清芡即成。

小诀窍

  特点

  咸鲜香脆,造型新颖。

  杜毅文(云南)


  

酸汤明炉东星斑

酸汤明炉东星斑做法
   材料:
   活东星斑750克,金针菇、西红柿、青笋、西兰花各100克,秘制贵州酸汤、上汤、沙司各适量
  
   做法:
  

  1、东星斑洗净,剁下头、尾,调味后用酸汤煮好,装盘。

  2、金针菇、青笋汆水,入盘中垫底。西兰花汆水、装盘。

  3、将鱼肉改刀成蝴蝶片形,放入汤内煮至入味,捞出沥去汤汁,摆在西兰花上,用原汤收汁打芡,淋在鱼片上即成。

  创新说明

  此菜在贵州名菜酸汤鱼基础上加以改变,造型新颖,富有创意。

小诀窍

  特点

  酸辣味浓,营养丰富。

  许斌 (北京)


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a50040.html

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