汤灼鲟龙鱼
材料:
鲟龙鱼1条(约750g),魔芋丝、浓白汤、绍酒、精盐、味精、熟猪油、葱段、姜片、干辣椒各适量
做法:
1、将鲟龙鱼宰杀,初加工,洗净,批成大片状,摆成原形于盘中,用葱、姜、干辣椒、绍酒、精盐腌渍备用。
2、将魔芋丝焯水后放入煲中,加熟猪油、浓白汤、精盐、味精置酒精炉与鲟龙鱼同上桌,待汤烧沸,放入鱼烫熟,方可食用。
小诀窍
1、鲟龙鱼要选新鲜的。
2、鱼下沸汤要待鱼熟后,方能食用。
汤灼鲟龙鱼
材料:
鲟龙鱼1条(约750g),魔芋丝、浓白汤、绍酒、精盐、味精、熟猪油、葱段、姜片、干辣椒各适量
做法:
1、将鲟龙鱼宰杀,初加工,洗净,批成大片状,摆成原形于盘中,用葱、姜、干辣椒、绍酒、精盐腌渍备用。
2、将魔芋丝焯水后放入煲中,加熟猪油、浓白汤、精盐、味精置酒精炉与鲟龙鱼同上桌,待汤烧沸,放入鱼烫熟,方可食用。
小诀窍
1、鲟龙鱼要选新鲜的。
2、鱼下沸汤要待鱼熟后,方能食用。
鲟龙皇衣
材料:
鲟龙鱼600公克,高丽菜1/4颗,鸡蛋2颗,面包粉适量,盐1小匙,糖1小匙,米酒1小匙,卡士达粉5大匙,柠檬汁2大匙
做法:
1.鲟龙鱼切片放入碗中,加入蛋以及调味料,一起搅拌抓匀备用。
2.作法1的鱼肉片沾裹上面包粉备用。
3.高丽菜切丝放在盘中当摆饰。
4.热油锅约150℃,将作法2的鱼肉片放入,油炸至金黄色时捞起沥干,置于作法3高丽菜丝上即可。
香辣金丝龙鱼
材料:
小龙虾10只,金丝鱼10条,鸽蛋10只,苦瓜、海蜇头、老葱、生姜、黄酒、泰式香辣酱、泰式鸡酱、白糖、盐、味精各适量
做法:
1、将金丝鱼去骨取肉,打荔枝花刀。小龙虾去头留尾,入油锅炸熟。
2、鱼肉拍粉,入油锅炸熟。
3、海蜇头泡去盐味,炒熟,拼成牡丹花形。
4、将苦瓜去心,雕成龙头形状,与炸好的鱼肉、小龙虾尾拼摆成龙虾形,与鸽蛋分别装盘即成。
创新说明
将原有的酸甜口味改为香辣味,口感独特。
小诀窍
特点
色泽鲜艳,口味香辣,造型别致。
刘才松 (江苏)
双龙鱼翅
材料:
用料主料:水发牙拣翅100g。配料:龙池鲫鱼1条200g,南京地产小龙虾3只1OOg,香菜2g。调料:葱25g,姜片15g,色拉油75g,姜汁15g,料酒25g,精盐2g,味精1g,鸡粉2g,胡椒粉0.3g,二汤100g。
做法:
(1)水发牙拣翅加姜汁15g焯水,盛入码斗,加二汤100g,鸡粉2g上笼蒸20分钟;
(2)锅烧热过油,放色拉油75g,煎鲫鱼,龙虾,喷料酒25g,加葱25g,姜片15g,加热水400g,加盖大火烧10分钟,得龙汤200g;
(3)龙汤200g加鱼翅,精盐2g,味精1g,撒胡椒粉尝口,盛入热汤碗里,面上放香菜即可。
操作要求
鱼翅要先处理,使其有底味。
龙汤即烧即用,不用存放,久存有腥气。
麦酱龙鱼
材料:
鲩鱼(可用草鱼代替)半条约重1000克,鲜五花肉粒50克。调料自制小麦酱50克,干妈香辣酱10克,荆沙西辣酱10克,味精5克,盐2克,料酒5克,鱼露、美极酱油各3克,葱油20克,葱花3克,生姜丝3克,青红椒粒各5克,胡椒粉1.5克,色拉油15克,清水3000克,高汤50克。
做法:
1、将鲩鱼宰杀治净后从中间剁开取半条,在鱼身上打十字花刀,用葱、姜、盐、味精、酱油、葱油、料酒码味腌渍5分钟待用。2、锅内加清水大火烧开,下入码好的鲩鱼焯水定形3分钟,控干水分捞出,然后放入蒸柜中大火蒸5分钟取出。3、净锅滑油,烧至五成热时放入五花肉粒,中火煸香,放入青红椒粒略炒,入小麦酱、干妈香辣酱、西辣酱、鱼露、胡椒粉炒匀调味,再放入小麦酱微炒,加入高汤,熬制出麦酱汁,再将熬好的酱汁浇在鱼身上即可。
小诀窍
特点
色泽酱红、麦香浓厚、口感滑嫩。
注:自制小麦酱
将小麦2500克,洗去泥沙入清水中浸泡8小时,沥干水分,上蒸笼大火蒸20分钟至熟;用桑叶包扎放入竹筐内发酵成霉(大约3-5天),然后将发霉的小麦在阳光下晒干。通过石磨磨成粉粒,调入食盐、味精、辣椒末拌匀,将泡制的凉茶叶水渗入小麦粉粒中拌匀,在阳光下晒5次至颜色红亮,入酝封闭15天、待麦香扑鼻、口感回甜即可。