酸汤明珠鱼头
材料:
鲶鱼头1个（重约150克），净鱼蓉400克，肥膘蓉150克，鸡蛋清100克，黄豆芽200克。调料贵州凯里红酸汤1000克，水淀粉30克，蒜片30克，木姜子油（利用贵州特有的山苍籽―俗称木姜籽生产的调味油，具有其他调味品无法替代的特有香味）3克，生姜30克，香菜10克，味精10克，清汤50克，盐10克，胡椒粉50克，糊辣椒面20克，酥黄豆20克，腐乳20克，葱花10克，花椒面5克，色拉油80克。
做法:
1、将鱼蓉、肥膘蓉用鸡蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷汤制成鱼蓉，将鱼蓉汆成直径为4厘米的丸子，放入60℃的沸水中慢慢加热至其浮起后出锅；鱼头斩成二半，去鳃后放入沸水中大火汆5分钟后取出待用。
2、锅内放入食用油，烧至六成油温时下蒜片、生姜、葱花炒出香味，放入红酸汤、7克味精、剩余的胡椒粉、盐、木姜子油、腐乳调味。
3、取锅仔一个，锅底垫黄豆芽，倒入用糊辣椒面、酥黄豆、腐乳、盐、味精、香菜加少许酸汤调制成的沾水，放入鱼头和鱼丸，撒上香菜，吃时点上酒精炉即可食用。
小诀窍
特点
酸汤菜是贵州黔东南凯里市的一大特色。
链接
红酸制作方法：采用贵州野生西红柿（毛椒角）洗净装入泡菜土坛内，撒上盐、米酒腌制发酵而成。
白酸制作方法：用糯米面加米汤上火烧至60-70℃左右装入土坛内自然发酵。
酸汤明珠鱼头
材料:
鲶鱼头1个（重约150克），净鱼蓉400克，肥膘蓉150克，鸡蛋清100克，黄豆芽200克。调料贵州凯里红酸汤1000克，水淀粉30克，蒜片30克，木姜子油（利用贵州特有的山苍籽―俗称木姜籽生产的调味油，具有其他调味品无法替代的特有香味）3克，生姜30克，香菜10克，味精10克，清汤50克，盐10克，胡椒粉50克，糊辣椒面20克，酥黄豆20克，腐乳20克，葱花10克，花椒面5克，色拉油80克。
做法:
1、将鱼蓉、肥膘蓉用鸡蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷汤制成鱼蓉，将鱼蓉汆成直径为4厘米的丸子，放入60℃的沸水中慢慢加热至其浮起后出锅；鱼头斩成二半，去鳃后放入沸水中大火汆5分钟后取出待用。
2、锅内放入食用油，烧至六成油温时下蒜片、生姜、葱花炒出香味，放入红酸汤、7克味精、剩余的胡椒粉、盐、木姜子油、腐乳调味。
3、取锅仔一个，锅底垫黄豆芽，倒入用糊辣椒面、酥黄豆、腐乳、盐、味精、香菜加少许酸汤调制成的沾水，放入鱼头和鱼丸，撒上香菜，吃时点上酒精炉即可食用。
小诀窍
特点
酸汤菜是贵州黔东南凯里市的一大特色。
链接
红酸制作方法：采用贵州野生西红柿（毛椒角）洗净装入泡菜土坛内，撒上盐、米酒腌制发酵而成。
白酸制作方法：用糯米面加米汤上火烧至60-70℃左右装入土坛内自然发酵。
酸汤明炉东星斑
材料:
活东星斑750克，金针菇、西红柿、青笋、西兰花各100克，秘制贵州酸汤、上汤、沙司各适量
做法:
1、东星斑洗净，剁下头、尾，调味后用酸汤煮好，装盘。
2、金针菇、青笋汆水，入盘中垫底。西兰花汆水、装盘。
3、将鱼肉改刀成蝴蝶片形，放入汤内煮至入味，捞出沥去汤汁，摆在西兰花上，用原汤收汁打芡，淋在鱼片上即成。
创新说明
此菜在贵州名菜酸汤鱼基础上加以改变，造型新颖，富有创意。
小诀窍
特点
酸辣味浓，营养丰富。
许斌 (北京)
上汤明虾片
材料:
主料：明虾3只，油条1根，生菜4片，葱1根。
做法:
1、明虾去壳，抽净泥肠后，用面粉抓洗净黏液，再用清水冲净，拭干水分，然后片薄；
2、油条切碎，回锅再炸酥，捞出后沥净油，铺在碗内，另将生菜切丝放入，加入葱花，再将片薄的明虾片铺在上面；
3、将调味料（2）烧开，淋入，把明虾片利用滚汤烫熟，然后趁热食用。
重点Tips提示：
1、明虾一定要新鲜才能做这道汤，否则腥味重。
2、明虾头很大，丢了可惜，可以用油煎香后淋料酒烧高汤，留作他用，但不适合加在这道汤内，除非掺有鸡骨汤，并经过过滤。
3、除了明虾，也可以用新鲜鱼片以相同方式食用。
扒珍珠鱼丸
材料:
主料：鲈鱼肉或新鲜牙片鱼肉350克
做法:
1、鱼肉加工成细的蓉泥，调好口味，调好加水的比例。
2、锅内加清油，烧至两成热后，离火，把鱼泥挤成珍珠小丸入油锅中，成熟后捞出备用。
3、锅内加鸡汤，调好口味，加入鱼丸、配料，勾浓芡，淋大葱油搅匀，盛入盘内即成。
制作关键
鱼肉要新鲜，绞得要细，蓉泥要调好。
要做出扒菜油芡的
小诀窍
特点。
备注
此菜为第五届全国烹饪技术比赛金牌决赛获奖菜。
珍珠鱼丸
材料:
鱼肉400克，鸡蛋2个，葱汁、姜汁、盐、鸡精、水淀粉各适量
做法:
1、将鱼肉洗净切成片后切丝细剁成泥状。
2、鱼蓉加蛋液加盐、鸡精、葱、姜汁、水淀粉使劲拌匀至有筋性。
3、锅烧热，倒入水，待水烧滚后将鱼丸逐个放入锅中，加盐、鸡精以小火煮熟捞出即可。
珍珠鱼翅
材料:
水发鱼翅600克，净母鸡1只，大虾仁250克，火腿75克，鸡蛋清1个，葱结、姜块各15克，绍酒30克，精盐5克，湿淀粉15克，鸡油20克，猪油150克。
做法:
1、将鱼翅下入冷水锅内烧开捞出洗净。鸡下入沸水锅内焯烫，去掉血污，虾仁用精盐1.5克，鸡蛋清，湿淀粉拌匀上浆。
2、沙锅内垫上盘子，放入鱼翅，母鸡、火腿、鸡油、葱、姜块(拍松)，加绍酒、水、精盐，大火烧开，用微火炖约4小时左右，去掉火腿。
3、取一半鸡肉撕成条，码入碗内，盖上鱼翅，浇上原汤，虾仁下入四成热猪油中滑熟沥去油，倒在鱼翅上即成。
小诀窍
特点
鱼翅柔润，虾仁鲜嫩，香滑爽口。
操作提示
沙锅内汤汁要没过鸡，虾仁上浆要薄。
珍珠鱼丸扒凤翅
材料:
鸡翅12个，鱼肉3000克，南瓜、盐、味素、麻椒油各适量
做法:
1、将鸡翅洗净，用高汤煨制成熟后炸至金黄色，盛入南瓜雕成的桃形容器中，围摆入盘中。
2、鱼肉制成鱼丸，汆水，调味，放入盛器中，点缀装盘即成。
创新说明
此菜选用延边特色鱼种制成鱼丸，与用上汤煨制好后炸出的鸡翅搭配，富含多种维生素，脂肪含量低，有瘦身的作用。
小诀窍
特点
鱼丸洁白，鲜嫩爽口。
马海峰（吉林）
珍珠鱼圆汤
材料:
鲜牙片鱼肉200克，鸡蛋清2个，清汤600克，植物油、精盐、味精、味极鲜、葱姜汁、葱姜丝、醋、香菜段、香油各适量。
做法:
将鱼肉洗净，在清水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥，加精盐、味精、清汤、鸡蛋清、葱姜汁搅成鱼料子。清水下勺烧至八成开时，将鱼料子挤成直径约1厘米的丸子下勺汆熟，捞出放汤碗内。勺内另加入清汤烧开，加精盐、味精、味极鲜调味，撒入葱姜丝、香菜梗，滴上香油即可。注意事项：鱼泥剁得越细越好；浆打得以能在清水中浮起为宜；鱼丸汆时水不宜滚开。
玉上明珠
材料:
鸡蛋（最好是用鸭蛋），黄瓜，盐，胡椒粉，葱姜蒜粉，生抽，淀粉，鸡粉，香油
做法:
1.这个菜好名贵哦，又是玉，又是明珠的，做起来可是非常简单，将鸡蛋煮熟，取出蛋黄，这就是“明珠”啦，呵呵，既然是明珠，可要小心摆放，不然可是很容易碎掉的。你也可以用鸭蛋来做“明珠”，只是我家现有的鸭蛋都取不出完整的蛋黄，我又嫌最后剩下的蛋清又咸又多，短期内吃不完，所以选择了鸡蛋。
2.下面我们来处理“玉”，想必你还没在玉上下过刀子吧，这回你可以大展身手了，将黄瓜洗净去皮，然后切成大小一致的段，用小勺的把将里面的心挖出来，小心挖哦，不然这块“玉”可就被你毁掉了。
3.就这么简单，“明珠”和“玉”就都处理完了，现在把他们拼合在一起，然后放在一个盘子上，撒上些盐，放入蒸锅，蒸上5分钟就可以拿出来了，这样蛋黄吃起来会带着黄瓜的清香，蒸后的黄瓜也会比原来的颜色更绿些。
4.最后做个芡汁，将盐，鸡粉，生抽，香油，胡椒粉，葱姜蒜粉，淀粉，清水混和调匀，平底锅烧热后倒入芡汁，烧开后浇到每一颗“明珠”上就可以了。
小诀窍
剩下的蛋白和黄瓜，可以用来做沙拉或是放在其他菜里炒~
明珠酥鲍
材料:
主料：水发紫鲍250克，绍酒25克，鸽蛋20个，胡椒粉1克，姜5克，湿淀粉15克，葱10克，鸡清汤500克，精盐5克，熟鸡油10克，味精1.5克，熟猪油50克。
做法:
1．水发鲍鱼两面刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3换水焖至鲍于膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1厘米宽的长条，放碗内。鸽蛋煮熟支壳放碗内，加鸡蛋清100克、精盐0.5克浸泡入味。
2．锅置火上放猪油，投入一半葱、姜炸出香味进，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜，再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、绍酒10克，倒入碗中汤，加精盐4.5克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精1克，用湿淀粉10克调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘（鲍鱼装放四周，）当中留一空档；在烧烩鲍鱼的同时，倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩入味，用湿淀粉5克调匀勾薄芡，放在盘中间即成。
注意：
干鲍胀发：干鲍用浊水浸泡12小时，换水反复搓洗，放铝锅中煮一昼夜，待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，用温水一遍，放入原汤中续煮，熟透为止，凉后不用，可入冰箱保鲜。