黑糖栗子酥
材料:
红糖12g,A,南桥酥油13g,B,蛋黄18g,A,绵白糖18g,A,蛋白12g,A,麦芽糖10g,B,炼乳40g,B,
做法:
1.先将材料A倒入容器中,隔水加热,搅拌均匀
2.将1离开热水,加入B搅拌均匀
3.将C搅拌至溶化,待用
4.将3倒入2中拌匀
5.若4还有温度,放凉后再加入过筛的D搅拌均匀
6.用保鲜膜将5包好,放入冰箱冷藏30分钟
7.将6取出,加入少许的低筋粉拌匀,分割成15g每个待用
8.将栗子馅分割成25g每个,待用
9.用皮包住栗子馅,然后搓圆,用模具压印成型
10.在9的表面打上孔
11.入炉以上下火250/150℃约烤17分钟即可
黑糖栗子酥
材料:
红糖12g,A,南桥酥油13g,B,蛋黄18g,A,绵白糖18g,A,蛋白12g,A,麦芽糖10g,B,炼乳40g,B,
做法:
1.先将材料A倒入容器中,隔水加热,搅拌均匀
2.将1离开热水,加入B搅拌均匀
3.将C搅拌至溶化,待用
4.将3倒入2中拌匀
5.若4还有温度,放凉后再加入过筛的D搅拌均匀
6.用保鲜膜将5包好,放入冰箱冷藏30分钟
7.将6取出,加入少许的低筋粉拌匀,分割成15g每个待用
8.将栗子馅分割成25g每个,待用
9.用皮包住栗子馅,然后搓圆,用模具压印成型
10.在9的表面打上孔
11.入炉以上下火250/150℃约烤17分钟即可
油炒糖栗子
材料:
主料:栗子(鲜)150克,
做法:
1.在每个栗子上划一个十字小口,以划破栗子皮为度。锅内加水,水没过栗子1厘米为度。上火温煮,把栗子皮煮软为宜,趁热剥下栗子皮。
2.花生油倒入锅内,上火烧六成热,下入栗子,炸成金黄色,捞出控净油。猪油入锅内化开,倒入炸过的栗子,用水把湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀后放锅内,待浆汁收稠时放入白糖,翻勺后装盘。
糖栗子Marrons Glacés
材料:
1.糖栗子:要提前7天做的,
做法:
组合这6种东西:
A.6里面的200g鲜奶油加10g糖打发,用挤花带挤入4.法式蛋白霜。
B.2.biscuit cuillere在5.糖酒液里沾湿放在A上面
C.再在上面加一层打发鲜奶油。盖上一个蛋白霜小球。
D.做好的crème marron,装入挤花袋子。在这上面挤出条纹,我没有那种专门的蒙布朗挤花嘴,所以非常费事,来来回回N下,条纹还有些乱。要是有那个多空的专用挤花嘴来回2次就搞定了
无油无水焦糖栗子海绵卷
材料:
低粉90克,焦糖栗子奶油,蛋黄4个,细砂糖20克,蛋白4个,细砂糖30克,柠檬汁几滴
做法:
1、蛋黄+细砂糖打至粘稠发白。
2、蛋白加柠檬柠檬汁打至粗泡,一次性加糖打至中性蛋白状态。
3、取1/3蛋白混合蛋黄糊,再全部混合均匀。
4、筛入低粉拌匀。
5、装入裱花袋。
6、斜着挤在垫了油纸的烤盘上。
7、烤箱预热,上下火,中上层,170度20分钟。
8、出炉后倒扣出炉。
9、抹上焦糖栗子奶油。
10、卷起定型即可。
焦糖栗子奶油蛋糕
材料:
低粉115克,,巧克力榛子酱100克,蛋黄4个,细砂糖10克,牛奶75ML,玉米油25ML,自制香草精5ML,蛋白4个,细砂糖40克,柠檬汁几滴
做法:
1.蛋黄加细砂糖打匀
2.加入牛奶和玉米油混合均匀
3.加入巧克力榛子酱
4.拌匀
5.筛入低粉拌匀
6.蛋白加几滴柠檬汁打至粗泡状态,再一次性加糖加到干性蛋白状态
7.先取1/3蛋白混合蛋黄糊
8.再把剩下的蛋白全部混合均匀
9.预热烤箱,上下火,中下层,150度60分钟
10.出炉后立刻倒扣至冷却
11.分割成3片备用
12.栗子奶油加奶油焦糖酱打发即可
栗子酥
材料:
油酥皮,无蔗糖栗子蓉馅料30克/个
做法:
1.取一个松弛好的油酥皮,收口朝上,用大拇指在中间按一下,两角向中间收紧,两边收到中间后用拇指按在一起成球。油酥皮制作链接:http://hoto.cn/recipe/13348/edit
2.擀成薄片,面团不够软或者擀不成圆形的话用碗边按压住面皮,裁掉多余的围边,我用的碗是直径12cm的。
3.放入一枚馅料。
4.包成圆形,收口朝下。
5.表面刷蛋黄液2次,撒上少许黑芝麻点缀,放进预热好的烤箱25分钟上色即可。
荞麦栗子酥
材料:
蛋黄15g,蛋白23g,绵白糖30g,
做法:
1.先将材料A倒入容器中,隔水加热,搅拌均匀
2.将1加入B中搅拌均匀
3.将C混合搅拌至溶化,待用
4.将3倒入2中,混合搅拌均匀,再加入过筛的D搅拌均匀
5.用保鲜膜将4包好,放入冰箱冷藏30分钟
6.将5取出,加入少许低筋粉拌匀,再分割成15g每个
7.将栗子馅分割成25g每个待用
8.在6中包入7,然后搓圆
9.入炉以上下火250/150℃约烤15分钟即可
10.冷却后在表面用烙印烙出不同形状的花纹即可
开口栗子酥
材料:
【栗子酥的材料】:
做法:
【栗蓉的做法】:
1. 栗子加糖桂花和没过栗子的水煮开转小火煮15分钟左右,继续盖着盖子焖上一会至栗子全熟。
2. 煮好的栗子连汤一起入料理机打成泥。(干的栗子很难打,加点汤汁更容易打,量多可以分次打)
3. 锅内猪油烧热,倒入栗蓉炒匀再加糖炒至顺滑即可。(炒好的栗蓉放凉后即可使用,用不完可以入冰箱短期冷藏保存,长期冷冻保存)
【栗子酥的做法】:
1. 油皮和油酥的材料分别揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛15分钟左右。
2. 油皮分成15G一个的面团,油酥分成10G一个的面团。
3. 栗蓉搓成22G左右的团备用。
4. 油皮按扁后包上油酥并收口。
5. 包好的面团收口朝上擀成椭圆形。(理论上擀的越薄,成品的分层越多但擀的太薄容易漏酥,也就是油皮破掉,漏出酥皮。)
6. 擀好的面皮卷起。
7. 继续收口朝上擀成条状。
8. 再继续卷起。(每一步操作都把25个面团做完再进行下一步,这样面团 就有足够的时间松弛,不用另外留时间松弛了。)
9. 把第8步的面团往中间对折,两边收口朝上后擀成圆形,再包上栗蓉。
10. 包好的栗子酥收口朝下,均匀的刷上蛋液。
11. 待蛋液稍干后,表面划上十字,深度到馅料处。入预热的烤箱,180度烤30分钟左右,表面金黄即可。
椰子酥
材料:
椰子粉2大匙,奶油1/2大匙,蛋白1/2个,炼奶1/2大匙,面粉少许
做法:
(1)将材料混合搅拌成馅,分成2个小圆球,装入烤盘中,入烤箱以200℃烤20分钟即可。
棋子酥
材料:
面粉500g,黄油200g,鸡蛋1枚,温水100ml,白芝麻,黑芝麻各2汤匙(30g),胡萝卜200g,白砂糖1茶匙(5g),盐1茶匙(5g),大葱丝2g,姜丝2g,黑胡椒粉3g,油1汤匙(15ml)
做法:
胡萝卜用流动的水刷洗干净,沥去水分,切成细丝。黄油切成小块,放入小碗中,隔水加热至熔化。鸡蛋在碗中打散。
大火烧热锅中的油至七成热,放入大葱丝和姜丝,煸炒出香味,放入切好的胡萝卜丝,翻炒1分钟后调入白砂糖、黑胡椒粉和盐,翻炒均匀后盛出,作为棋子酥的馅料备用。
取300g面粉,加入50ml黄油,用手稍加搅拌,之后慢慢倒入100ml温水,边倒边搅拌,拌和成大块的面疙瘩,然后将面疙瘩揉捏在一起,揉成面团,用保鲜膜包上,醒置20分钟。
将剩余的面粉(200g)与剩余的黄油(150ml)混合,拌和均匀,揉成油酥面团备用。
将醒好的面团用擀面杖擀成一张大面片,然后把油酥面团摊平在面片上,注意面片周边要留出要2cm左右的边。棋子酥
将铺有油酥面的大面片四边对折成长方形,再以擀面杖轻轻地擀开成长圆形,然后将长圆形的面片卷成长筒状,将两头的面边捏住,再揪成10g左右的小剂子。
将小剂子用掌心按扁,用擀面杖轻轻推压,擀成厚厚的小圆皮,取适量炒好的馅料放入皮中,将皮的四周收口,再团成球状,然后按压成扁圆形小饼。
将制好的扁圆形小饼表面刷上一层蛋液,然后在白芝麻里沾一下。将制好的小饼一半沾上白芝麻,一半沾上黑芝麻。
烤盘中铺上一层锡纸,将沾好芝麻的小饼摆放在烤盘中。
烤箱预热200度,将烤盘放入烤箱中,上下火烘烤20—25分钟即可。
小诀窍
制作棋子酥时所使用的黄油也可以用鸭油、鸡油、猪油代替,依个人的口味来选择。
棋子酥中的馅料也可以根据个人的口味而替换,比如做成豆沙的或莲蓉的。
在擀酥油面皮时一定要轻轻推压,否则容易将其中的油酥挤出来。