雪笋鱼头
材料:
主料：鲢鱼头半个，雪里蕻110克，肉馅75克，冬笋1根，豆腐1长块，葱2根，辣椒1个，料酒1大匙，酱油2大匙，料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
做法:
1、鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；
2、雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；
3、用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入沙锅内，并将豆腐煎黄一并放入；
4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
雪笋鱼头
材料:
主料：鲢鱼头半个，雪里蕻110克，肉馅75克，冬笋1根，豆腐1长块，葱2根，辣椒1个，料酒1大匙，酱油2大匙，料酒1大匙，酱油1大匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，清水2杯。
做法:
1、鱼头洗净，拭干水分，拌入调味料（1）略腌；
2、雪里蕻洗净、切碎，冬笋去壳、切片，豆腐切四方块；
3、用5大匙油先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入沙锅内，并将豆腐煎黄一并放入；
4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻，加入调味料（2）烧，放入沙锅内，同时加入笋片、辣椒，小火烧半小时即可拣除葱、姜，端出食用。
雪笋鱼头
材料:
鲢鱼头250克 雪里蕻110克 肉馅75克 冬笋75克 豆腐100克 香葱2棵 生姜1小块 干辣椒2个 食用油50克 酱油6克 料酒6克 胡椒粉3克 精盐3克 味精1.5克
做法:
1.鱼头洗净，拌入料酒和酱油略腌；葱、姜洗净切末；
2.雪里蕻洗净，切碎；笋去壳，切片；豆腐切成方块；
3.炒锅内放适量油，先爆香葱、姜，再将鱼头两面煎黄后盛出，放入砂锅内，将豆腐煎黄后一并放入；
4.另用适量油炒肉馅和雪里蕻，加入料酒、酱油、盐、胡椒粉、水，然后放入砂锅内；
5.同时加入笋片、辣椒，小火烧30分钟后加味精搅匀即可。
注意
汤鲜味美，香辣软嫩。1.选购鱼头时，以头型圆者为佳，先煎过再烧，可减少腥味。2.一定要用鲜笋烧，罐装笋或熟笋鲜味较差；夏天可用绿竹笋，冬天用冬笋。
青笋鱼面筋
材料:
鱼面筋，青笋，盐，蚝油，姜葱粒，淀粉，胡椒粉
做法:
1.青笋去皮切菱形小块，用少许盐略腌。
2.青笋过油；
3.爆香姜葱粒；
4.加入鲜汤，胡椒粉，2勺蚝油；
5.青笋放入煮几分钟入味；
6.放入鱼面筋烩煮一两分钟，起锅前勾薄芡即可。
清蒸五笋鱼
材料:
五笋鱼两条，红辣椒1个，姜少许，芹菜少许，酱油少许
做法:
1.将鱼洗净，放盘子里，淋上酱油
2.姜切丝，红辣椒切丝，芹菜切段
3.锅煮开水，整盘鱼放入蒸，撒上姜丝，红辣椒丝，芹菜段蒸10分钟
4.鱼蒸熟后拿出，锅放油，将热油淋在蒸好的鱼上
雪笋肉丝
材料:
雪里红4两，绿竹笋1支，肉丝6两，红辣椒1条，酱油1小匙，太白粉1小匙，水2大匙，油2小匙
做法:
(1)竹笋切丝，雪里红洗净切细末，辣椒切末。
(2)将肉丝用腌料腌片刻。
(3)起油锅至七分热时，将笋丝放入过油捞出。
(4)另起油锅，将肉丝与辣椒放入爆炒一下盛起，将雪里红倒入炒过，再把其它材料加入一起拌炒，若太咸，可加少许糖均衡其味道。
芦笋鱼球
材料:
芦笋70公克，鱼肉120公克，红萝卜片4片，青葱2支，蒜头2粒，沙拉油1小匙，沙茶酱1大匙，盐少许，鸡粉1/4小匙，太白粉1大匙
做法:
1.红萝卜洗净切小块；青葱洗净切小段；蒜头洗净切碎，备用。
2.鱼肉洗净切小块，以盐、鸡粉、太白粉、沙拉油拌匀腌30分钟。
3.芦笋削皮切段，放入沸水中加盐、鸡粉烫熟，备用。
4.起一油锅，油温烧热至约150℃，将作法2的鱼肉块下锅过油至表面变白，捞起备用。
5.另起一锅，放入适量的油烧热后，放入作法1的材料爆香，加入沙茶酱、作法3的籚笋段拌炒均匀即可。
雪笋菜饭
材料:
糙米100公克，虾仁5只，草鱼片40公克，雪菜50公克，笋丝60公克，葱花适量，姜末适量，鸡粉1小匙，白胡椒粉50㏄，香油适量，鸡高汤50㏄
做法:
1.糙米蒸熟；虾仁洗净，挑去肠泥；雪菜洗净，切碎备用。
2.热油锅，放入虾仁、草鱼片一起用大火炒熟盛起备用。
3.热油锅，爆香葱花、姜末，再放入雪菜碎、笋丝以大火炒香，加入所有调味料后转小火，煮至即将收汁时，将作法2的材料和蒸熟的糙米饭下锅拌炒均匀即可。
雪笋烧鸡块
材料:
材料：鸡半只，真空包竹笋1包，雪�红300克，蒜头3瓣，辣椒1根
做法:
1.竹笋切块、雪�红洗干净后切碎，竹笋切块，蒜头切片，辣椒切斜片，鸡剁成块状备用
2.锅内烧热2大匙油，先炒香鸡肉至变色，再加入蒜片拌炒至香气飘出，接着加入雪�红和竹笋拌炒均匀后，再加入酱油、冰糖炒至香味飘出，先呛入少许的酒，再倒入盖过食材的水，盖上锅盖以小火焖煮10分钟后，开锅盖以大火煮至汤汁剩一半时，再加入辣椒和香油拌匀即可完成
厨师叮咛：
＊因为鸡肉的熟成时间较长，因此爆香的时候可先炒鸡肉再放入辛香料爆香，以免蒜末容易变黑变苦
＊加调味料的时候要等到上一样的香气出来再加下一样，这样的料理才会好吃
雪笋溜黄鱼
材料:
小黄鱼4条约750克，冬笋100克，雪菜50克。调料精盐15克，鸡精15克，白糖5克，胡椒粉0.5克，生粉20克，色拉油750克，高汤300克。
做法:
1、将小黄鱼去头后，由颈至尾沿脊骨劈开成两半，去掉脊骨、片去肚子上的骨头，每条鱼取两片净肉，放盐、鸡精、白糖腌渍5分钟，放生粉上浆。冬笋切成细丝，雪菜切成末状。
2、锅放油烧至四成热，下入鱼肉小火滑油40秒钟倒出沥油。
3、锅下底油烧至六成热，下入笋丝、雪菜末中火煸炒出香味，再放入高汤、黄鱼肉、盐、鸡精、胡椒粉小火煨2分钟即可。
小诀窍
特点
色泽搭配清新，口味咸鲜嫩滑。
制作关键
鱼肉滑油的时间不要太长、油温不能太高，雪菜要选用颜色青绿的。
雪笋饭
材料:
食用油20克 香油适量 高汤2大匙 白胡椒粉1大匙 精盐0.25小匙 味精0.25小匙 白米饭300克 虾仁10克 鲩鱼肉40克 雪里蕻50克 干笋20克 香葱1棵 生姜少许
做法:
1.干笋泡软后切丝；虾仁洗净，挑去泥肠；雪里蕻洗净，切碎备用；鲩鱼肉切片；香葱洗净切花，生姜切末；
2.烧热油锅，放入虾仁、鲩鱼片一起用大火炒熟盛起备用；
3.烧热油锅，爆香香葱花、生姜末，再放入雪里蕻、笋丝以大火炒香，加入其余所有调味料后转小火，煮至即将收汁时，将虾仁、鲩鱼片、白米饭下锅拌炒均匀即可。
注意
风味独特，清淡鲜美。拌炒时动作要轻，以免把鲩鱼片炒碎。