珍珠鱼丸扒凤翅
材料:
鸡翅12个,鱼肉3000克,南瓜、盐、味素、麻椒油各适量
做法:
1、将鸡翅洗净,用高汤煨制成熟后炸至金黄色,盛入南瓜雕成的桃形容器中,围摆入盘中。
2、鱼肉制成鱼丸,汆水,调味,放入盛器中,点缀装盘即成。
创新说明
此菜选用延边特色鱼种制成鱼丸,与用上汤煨制好后炸出的鸡翅搭配,富含多种维生素,脂肪含量低,有瘦身的作用。
小诀窍
特点
鱼丸洁白,鲜嫩爽口。
马海峰(吉林)
珍珠鱼丸扒凤翅
材料:
鸡翅12个,鱼肉3000克,南瓜、盐、味素、麻椒油各适量
做法:
1、将鸡翅洗净,用高汤煨制成熟后炸至金黄色,盛入南瓜雕成的桃形容器中,围摆入盘中。
2、鱼肉制成鱼丸,汆水,调味,放入盛器中,点缀装盘即成。
创新说明
此菜选用延边特色鱼种制成鱼丸,与用上汤煨制好后炸出的鸡翅搭配,富含多种维生素,脂肪含量低,有瘦身的作用。
小诀窍
特点
鱼丸洁白,鲜嫩爽口。
马海峰(吉林)
扒珍珠鱼丸
材料:
主料:鲈鱼肉或新鲜牙片鱼肉350克
做法:
1、鱼肉加工成细的蓉泥,调好口味,调好加水的比例。
2、锅内加清油,烧至两成热后,离火,把鱼泥挤成珍珠小丸入油锅中,成熟后捞出备用。
3、锅内加鸡汤,调好口味,加入鱼丸、配料,勾浓芡,淋大葱油搅匀,盛入盘内即成。
制作关键
鱼肉要新鲜,绞得要细,蓉泥要调好。
要做出扒菜油芡的
小诀窍
特点。
备注
此菜为第五届全国烹饪技术比赛金牌决赛获奖菜。
珍珠鱼丸
材料:
鱼肉400克,鸡蛋2个,葱汁、姜汁、盐、鸡精、水淀粉各适量
做法:
1、将鱼肉洗净切成片后切丝细剁成泥状。
2、鱼蓉加蛋液加盐、鸡精、葱、姜汁、水淀粉使劲拌匀至有筋性。
3、锅烧热,倒入水,待水烧滚后将鱼丸逐个放入锅中,加盐、鸡精以小火煮熟捞出即可。
鱼丸扒菜胆
材料:
净鱼肉250克,菜心12棵,姜25克,葱白榄25克,盐2/3茶匙,味精1/2茶匙,上汤200克,蛋清1个,水淀粉2茶匙。
做法:
鱼肉内放盐等调料打起胶,挤成直径20cm的丸子入冷水锅中。逐步加热成熟,菜心入味拌匀,整齐的装入碟中。起锅爆香姜、葱,放上汤烧沸,放鱼丸,调味,勾芡,淋于菜心的面上即可。
小诀窍
特点
色泽白绿相间,鱼丸嫩脆可口。
珍珠鱼翅
材料:
水发鱼翅600克,净母鸡1只,大虾仁250克,火腿75克,鸡蛋清1个,葱结、姜块各15克,绍酒30克,精盐5克,湿淀粉15克,鸡油20克,猪油150克。
做法:
1、将鱼翅下入冷水锅内烧开捞出洗净。鸡下入沸水锅内焯烫,去掉血污,虾仁用精盐1.5克,鸡蛋清,湿淀粉拌匀上浆。
2、沙锅内垫上盘子,放入鱼翅,母鸡、火腿、鸡油、葱、姜块(拍松),加绍酒、水、精盐,大火烧开,用微火炖约4小时左右,去掉火腿。
3、取一半鸡肉撕成条,码入碗内,盖上鱼翅,浇上原汤,虾仁下入四成热猪油中滑熟沥去油,倒在鱼翅上即成。
小诀窍
特点
鱼翅柔润,虾仁鲜嫩,香滑爽口。
操作提示
沙锅内汤汁要没过鸡,虾仁上浆要薄。
珍珠鱼圆汤
材料:
鲜牙片鱼肉200克,鸡蛋清2个,清汤600克,植物油、精盐、味精、味极鲜、葱姜汁、葱姜丝、醋、香菜段、香油各适量。
做法:
将鱼肉洗净,在清水中浸泡10分钟,捞出用刀背砸成细泥,加精盐、味精、清汤、鸡蛋清、葱姜汁搅成鱼料子。清水下勺烧至八成开时,将鱼料子挤成直径约1厘米的丸子下勺汆熟,捞出放汤碗内。勺内另加入清汤烧开,加精盐、味精、味极鲜调味,撒入葱姜丝、香菜梗,滴上香油即可。注意事项:鱼泥剁得越细越好;浆打得以能在清水中浮起为宜;鱼丸汆时水不宜滚开。
鸡枞丸扒白菜
材料:
鸡枞菌150克,绞肉100克,奶白菜2棵,川椒,碎芹各少许。调料酱油1大匙,砂糖1/2小匙,精盐1小匙,米酒2小匙,淀粉适量,清汤1杯,花生油适量。
做法:
1、把鸡枞菌洗净切成细粒状;奶白菜切成条入热水中汆烫,置于盘中备用。
2、将绞肉放入容器内加入鸡枞菌、精盐、米酒、淀粉、酱油混拌均匀,制成丸子炸熟。
3、锅入内放花生油烧热,用川椒炝锅,下入调料,菌丸烧至入味,勾芡盛入盘中即可。
材料替换
用菜胆替换白菜,称为鸡枞扒菜胆。
口味变化
调料味中去掉酱油,增添OK汁,称OK汁鸡枞扒白菜。
酸汤明珠鱼头
材料:
鲶鱼头1个(重约150克),净鱼蓉400克,肥膘蓉150克,鸡蛋清100克,黄豆芽200克。调料贵州凯里红酸汤1000克,水淀粉30克,蒜片30克,木姜子油(利用贵州特有的山苍籽―俗称木姜籽生产的调味油,具有其他调味品无法替代的特有香味)3克,生姜30克,香菜10克,味精10克,清汤50克,盐10克,胡椒粉50克,糊辣椒面20克,酥黄豆20克,腐乳20克,葱花10克,花椒面5克,色拉油80克。
做法:
1、将鱼蓉、肥膘蓉用鸡蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷汤制成鱼蓉,将鱼蓉汆成直径为4厘米的丸子,放入60℃的沸水中慢慢加热至其浮起后出锅;鱼头斩成二半,去鳃后放入沸水中大火汆5分钟后取出待用。
2、锅内放入食用油,烧至六成油温时下蒜片、生姜、葱花炒出香味,放入红酸汤、7克味精、剩余的胡椒粉、盐、木姜子油、腐乳调味。
3、取锅仔一个,锅底垫黄豆芽,倒入用糊辣椒面、酥黄豆、腐乳、盐、味精、香菜加少许酸汤调制成的沾水,放入鱼头和鱼丸,撒上香菜,吃时点上酒精炉即可食用。
小诀窍
特点
酸汤菜是贵州黔东南凯里市的一大特色。
链接
红酸制作方法:采用贵州野生西红柿(毛椒角)洗净装入泡菜土坛内,撒上盐、米酒腌制发酵而成。
白酸制作方法:用糯米面加米汤上火烧至60-70℃左右装入土坛内自然发酵。
自制鱼丸和鱼丸汤
材料:
A:
做法:
1. 将 用料 A 加入 Food Processor, 打 5 分钟 。将 加工好的鱼肉移到碗中)。
2. 将 用料 B 8 –12 加入 锅中烧开。 用调羹将鱼肉一调羹一调羹的加入汤中。汤开后再烧几分钟, 洒上葱花即可。
鸿运大展 —— 南乳凤翅
材料:
鸡翅根4个,香菇8朵,腐竹1把,姜1块,蒜3瓣,南乳酱1大勺
做法:
1.香菇、腐竹用温水泡发;锅中烧水,水开后放入鸡翅根,汆烫两分钟;翅根捞出待用,姜蒜切片;
2.锅烧热,倒少许油,待油烧热,放如姜蒜爆香;
3.放入翅根翻炒1分钟;放入香菇、腐竹继续翻炒2分钟;
4.放入1大勺南乳酱;
5.炒至均匀着色,加水没过菜,加锅盖;
6.水开后转小火炖煮;水快干时,大火收汁,即可出锅。